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骨汤门引爆餐饮业味千式勾兑潜规则

2019-01-10 12:10:17

骨汤门引爆餐饮业“味千式”勾兑潜规则

因为被揭汤底用浓缩液勾兑但宣称 纯猪骨熬制 ,味千拉面被连揭老底,股价暴跌。

因为在宣传时存在失实成分,近不少知名的餐饮深陷 不诚 的漩涡中。而此次的风波也开始牵扯到餐饮业另一个 公开 的秘密。不少餐饮业人士向透露,浓缩液勾兑、粉剂勾兑其实在餐饮行业并不少见。

骨汤门 事件抽丝剥茧

其实对此次 骨汤门 事件抽丝剥茧,其根源在于 夸大 和 失实 宣传。7月份,友 号称用猪骨熬制的味千拉面汤底其实是用专门的汤粉、汤料调制出来的,每碗汤的成本不过几毛钱 的报料引爆了此次的 骨汤门 事件,虽然开始味千予以否认,但在质疑和问责中,味千终于承认,味千骨汤并非新鲜 慢炖熬制 ,而是 用浓缩液兑成的 ,转而强调其营养成分,但对其汤底加工厂的背景三缄其口。

这引发媒体大面积对其背景进行深挖,甚至连去年曾经在面料中违规添加食品添加剂山梨糖醇和丙二醇被监管部门处罚的老底都被挖了出来。

此外,肯德基在 诚信 上触礁的理由跟味千如出一辙。如果不是因为其豆浆粉被友发到微博,估计不会有人质疑其醇豆浆是以豆浆粉调制。虽然肯德基方面坚称自己从来没有在宣传中提到 现磨现做 ,但是如此 取巧 的回答并不能平息消费者的质疑。

浓缩液更多为连锁企业运用

此次触礁的味千和肯德基引发的风波,其共性还在于 浓缩还原 。对于浓缩还原,肯德基方面声称:传统的现磨工艺无法满足全国三千家店对品质划一及食品安全的要求,而市面出售的豆浆粉工艺简单、口味达不到要求。为此肯德基反复钻研,与供应商开发出新的配方与生产工艺,接近传统现磨风味。

而味千多次申明所用汤料非粉剂勾兑,而是猪大骨原材料通过日本的先进生产工艺和专业的设备熬制而成,大规模工厂化生产保证了餐厅向顾客提供的每一碗汤料口感一致,品质可控。双方均以 标准化 和 安全 为面对质疑的挡箭牌。

一石激起千层浪,有餐饮业人士向反映,其实餐饮业使用浓缩液是一种比较普遍的现象。比如在广州遍地开花的奶茶店,就曾多次曝出所谓的 奶茶 ,成分既无奶也无茶,而是靠奶精冲出来的。

餐饮业人士伍先生告诉,浓缩液多用于汤水中,其中又以滚汤比较常见。 餐厅销售的滚汤都比较便宜,不可能真的用大量猪骨、鸡骨,花几个小时和大量人手熬汤,中间的成本是可以算得出来的,但如果加入浓缩汤液,可以节省大量成本 ,伍先生表示, 在广州的食品批发市场,浓缩液很常见。可以肯定的是有酒楼用浓缩液来勾兑汤底,至于比例有多大,这个不好说。

田鸡火锅连锁品牌麻田会的负责人华杰勇告诉南都,浓缩液的好与坏应该一分为二地看待。如果浓缩液是用化学原料制成的,这种浓缩液不应该用来还原成高汤;如果浓缩液是从真正的食物中提取出来的,只不过通过技术手段将其浓缩,而营养得以保存,这种浓缩液并无多大问题。

后者在食品标准化、卫生、营养保存方面的优势反而更明显,出于标准化的考虑,浓缩液更多为那些连锁企业所运用。

潘蔚身家缩水26亿港币

作为国内家境外上市的餐饮连锁公司,味千近年来的发展势头相当迅猛。据其2010年年报数据显示,2010年年度其营业额22.8亿元,净利润3.8亿元,净利率为16.7%。而其香港地区和内地的销售门店亦超过500家。

随着 骨汤门 事件的不断发酵,其股价一直难止跌势。昨日一开盘,味千的股价即一路俯冲,截至昨日下午四时,跌幅一度达6%,收于港币12.56港元/股。截至目前为止,味千的股价较7月22日的收盘价,短短10天内其股价已经大跌29%,市值损失约51亿港币。

连续四年蝉联 胡润餐饮富豪 榜首之位的味千拉面的潘蔚此番也损失惨重,按照其持有味千51.86%的股份来算,其身价在短短10内缩水约26亿港币。

7月底,在味千骨汤门事件刚爆发之初,瑞银认为,事件对味千()的基本面没有影响,维持该股买入评级,给予目标价20.00港元。然而随着味千2009年违规添加食品添加剂被罚、以及中国农业大学跳出来否认对其浓缩液 检验 说法的传出,昨日瑞银方面也调整了其评级。瑞银认为,负面消息已损坏了味千品牌,并不预期股价会即时反弹,因为短期内可能再有第三轮负面报道。对其 买入 评级以及目标价20元已在检讨中。 (来源:南方都市报 作者:黄肖丽)

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